Ciąg dalszy kulinarnych poszukiwań

W poprzednim wydaniu naszego tygodnika zamieściliśmy pierwszą część opowieści archeolożki i etnografki Jadwigi Lewandowskiej o jej wędrówkach po ziemi dobrzyńskiej w poszukiwaniu zapomnianych smaków.

Dla badaczki dużym odkryciem była receptura na białą zupę czy informacja, że zacierki można robić na wodzie, a nie mleku, z mąki żytniej, nie pszennej, na słono, nie na słodko. Kolejną zupą, którą jadano dawnymi laty, była pospółka zwana też zagrajem albo dziadem.

– To bardzo proste danie składające się z żytnich lub pszenno-żytnich zacierek, wywaru z włoszczyzny i podsmażonego boczku. Interesująca jest też zupa śledziowa, nazywana na ziemi dobrzyńskiej dzikim śledziem lub wodą śledziową, którą przygotowywano na wigilię. To nic innego jak wymoczone i pokrojone śledzie przyprawione listkiem laurowym, pieprzem, solą, octem i cukrem. Dodawano do niej posiekaną cebulę i zalewano solanką pozostałą po śledziach. Na przednówku i wśród uboższej części społeczeństwa jadano faćki. Jedną z nich nazywano jarmużem. Dziś się ta nazwa kojarzy z modnym obecnie warzywem, lecz dawniej tak określano gęstą potrawę ugotowaną z komosy z dodatkiem kaszy jaglanej lub jęczmiennej i ewentualnie smażonej cebuli oraz czasami liśćmi z młodej pokrzywy i buraczanymi – wyjaśnia Jadwiga Lewandowska.

Potrawą, która dzisiaj zadowoli najbardziej wybredne podniebienia, był bugaj, czyli lokalna odmiana babki ziemniaczanej. Etnografka na jej przepis trafiła u jednej z gospodyń w Sadłowie.

– Należy zetrzeć ziemniaki, odcisnąć z nich wodę, doprawić solą i pieprzem, dodać posiekaną cebulę. Na spód naczynia ułożyć pokrojoną słoninę, na nią masę ziemniaczaną, a na górę ponownie słoninę lub boczek i upiec w piekarniku – wyjaśnia tropicielka dawnych dobrzyńskich smaków.

Kolejnymi kartoflanymi potrawami, jakie przeszłymi laty często pitraszono, są prażuchy i prażonka.

– Ugotowanych bez soli ziemniaków nie należy odlewać, tylko zasypać kilkoma łyżkami pszennej mąki, odczekać jakiś czas, a gdy oba składniki się przegryzą, dokładnie je wymieszać na jednolitą masę, którą można okrasić masłem lub skwarkami ze słoniny. Prażonka są to plastry ziemniaków przekładane boczkiem i krążkami cebuli. Posolone i popieprzone, z dodatkiem liścia laurowego, dusi się na patelni – podaje przepisy na kolejne strawy Jadwiga Lewandowska.

Na słodko jadano na ziemi dobrzyńskiej sodziaki, chociaż można je też przygotować w wersji z solą. Są to proste pszenne placki na sodzie z dodatkiem jajka, śmietany lub zsiadłego mleka, maślanki, jogurtu czy kefiru. Wszystkie składniki należy wymieszać i usmażyć. Potem posypać cukrem pudrem. Solone mogą być zamiennikiem chleba.

Przedsięwzięcie „Dobrzyńskie smaki. Ocalić od zapomnienia” realizuje Fundacja Vetustas. Przestrzeń Pogranicza z Brodnicy. Jest ono dofinansowane ze środków Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego.

Tekst i fot. (jd)