Sanepid nt. żywienia zbiorowego

Jolanta Dołęgowska rozmawiała z Beatą Grabowską p.o. dyrektora Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Rypinie m.in. na temat zasad przygotowywania potraw na imprezy masowe jak dożynki, czy festyny. Było też o wytycznych dla kół gospodyń. Zapraszamy do lektury wywiadu

– Czym się zajmuje Państwowa Inspekcja Sanitarna w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia?

– Nadzoruje obrót i wytwarzanie żywności w zakładach żywienia zbiorowego i firmach produkcyjnych. Propaguje zasady prawidłowego i higienicznego przygotowywanie jedzenia.

– Żywienie zbiorowe to…?

– Żywienie otwarte, na przykład restauracje, puby, bary i zamknięte – w przedszkolach, szkołach i internatach. 

– Czy każdy producent żywności, nawet na niewielką skalę i okazjonalny, powinien zgłosić taką działalność do sanepidu?

– Tak, musi być to zgłoszone do inspekcji sanitarnej i wpisane do rejestru. Czasami wystarczy sam wpis, czasami potrzebna jest decyzja zatwierdzająca placówkę. Udajemy się na kontrolę, oglądamy miejsce przygotowania posiłków, sprawdzamy czy zostało odpowiednio przystosowane. Nazywa się to nadzór zapobiegawczy. Jeśli kuchnia jest w fazie projektu, wówczas analizujemy ją pod kątem zgodności z przepisami. Później odbieramy zakład. Jeśli wszystko jest w porządku, wpisujemy lokal do rejestru albo wystawiamy decyzję zatwierdzającą go do prowadzenia określonej działalności i bierzemy pod nadzór bieżący. 

– Czy ta procedura obowiązuje np. koła gospodyń wiejskich?

– Wszelkie działania, w których następuje sprzedaż czy rozdawnictwo żywności, powinny być pod nadzorem. Jeśli osoby z KGW chciałyby częstować na przykład ciastem na publicznych imprezach, muszą być u nas zgłoszone i zarejestrowane. Powinny wskazać miejsce przygotowania posiłków i w nim je wykonywać. Może to być chociażby wiejska świetlica.

– Co jest konieczne w kuchni świetlicy, żeby dozwolona była w niej produkcja żywności?

– Należy uwzględnić rozdział czynności tzw. brudnych i czystych. Nie można jednocześnie np. obierać ziemniaki i dekorować torty. Trzeba zachować ciąg technologiczny, nie powinno się magazynować surowców razem z wyrobami gotowymi i zdecydowanie nie wolno przerywać łańcucha chłodniczego (to co powinno być przechowywane w lodówce nie może być składowane w temperaturze pokojowej). Blaty, naczynia, muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością. Nie można wziąć byle jakiej plastikowej miski i w niej robić np. surówkę. Najłatwiej poznać, czy jest właściwa, po znaczku kieliszka i widelca. Na sprzęty, gdzie nie ma tego znaczka, trzeba mieć oświadczenie producenta o możliwości kontaktu z żywnością, kiedyś był to atest Państwowego Zakładu Higieny. Osoby przygotowujące posiłki są zobowiązane do posiadania orzeczenie lekarskiego do celów sanitarno–epidemiologicznych (dawniej książeczka zdrowia). Niezbędne są prawidłowe procesy mycia i dezynfekcji sprzętu, naczyń i zachowanie właściwej higieny - to tylko namiastka informacji, w przypadku pytań zawsze odpowiadamy. Podczas przeprowadzanych kontroli udzielamy instrukcji w zakresie wymagań sanitarno-technicznych, które powinny być spełnione przy produkcji żywności.

– Kuchnie w zakładach żywienia zbiorowego mają więcej niż jedno pomieszczenie. Na przykład wydzieloną zmywalnię naczyń, wymagana jest też osobna toaleta dla personelu. W wiejskiej świetlicy to zazwyczaj jedna przestrzeń, w której wykonuje się wszystkie czynności. Czy takie miejsce może być dopuszczone do przygotowania posiłków na publiczne imprezy?

– Może, żaden zakład nie jest taki sam. Musimy pojechać, oszacować ryzyko, zobaczyć na miejscu jak to wygląda. Staramy się być elastyczni, zdajemy sobie sprawę z tego, że koła gospodyń i świetlice nie będą spełniały wszelkich możliwych standardów. Tam nie prowadzi się codziennie działalności gastronomicznej, tylko okazjonalnie – na dożynki, festyny. Czasem potrzebny jest rozdział czasowy wykonywanych czynności, czyli najpierw prace brudne, potem kuchnia jest myta i dezynfekowana i dopiero wykonywane są prace czyste. Można, nie posiadając odpowiedniej ilości pomieszczeń, w sposób higieniczny  przygotować posiłki. W tej chwili przepisy legalizują gotowanie na różne imprezy w prywatnych domach, ale to też musi być działalność zarejestrowana. Oczywiście nie mogą tam biegać koty, psy. Patrzymy na to kompleksowo. Wymagania względem restauracji, gdzie produkcja potraw jest codzienna i na dużą skalę są inne, niż dla miejsca, w którym przyrządza się dania na publiczny użytek od czasu do czasu i w niewielkich ilościach.

– Czy organizatorzy festynów, dożynek i wszelakich imprez, na których będą częstować produktami zrobionymi przez KGW, powinni je do was zgłosić?

– Powinni. W zeszłym roku wysłaliśmy do urzędów gmin prośby o informacje o imprezach, na których będzie rozdawnictwo czy sprzedaż żywności. Chcemy wiedzieć, gdzie i kiedy się odbywają, żeby ewentualnie, co nie znaczy zawsze, móc je skontrolować. W przypadku imprez masowych takie zgłoszenie jest obowiązkiem.

– Kto ponosi odpowiedzialność, w wypadku zatrucia zbiorowego?

– Każdy, kto przyczynił się do spowodowania zatrucia zbiorowego. Na pewno osoba, która przygotowywała posiłki w sposób niehigieniczny, ale również organizator, jeśli w jakiś sposób przyczynił się do wystąpienia zatrucia, np. zatrudniając pracowników bez odpowiednich badań lekarskich.

– Jakie mogą być konsekwencje?

– Ognisko zatrucia pokarmowego oznacza wystąpienie dwóch lub więcej przypadków zachorowań na tę samą chorobę. Każdorazowo, po przeprowadzeniu dochodzenia mamy obowiązek przekazania sprawy do prokuratury. Również w sytuacji zatruć domowych, jeżeli będziemy mieli podejrzenie przestępstwa.

– Co jest najczęstszą przyczyną zbiorowych zatruć?

– Zatrucia wynikające z zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Przyczyny to brud, niedbalstwo, niemycie rąk, nieprzestrzeganie ciągu technologicznego od brudnego do czystego, nieprawidłowa obróbka termiczna, złe warunki przechowywania potraw (niewłaściwa temperatura). Często zdarzają się zanieczyszczenia wtórne, np. jaja po dezynfekcji umieszczane są w tej samej misce, z której zostały wyjęte, albo nieumycie rąk po kontakcie z niedezynfekowanymi jajami.

– Wiem, że rypiński sanepid przygotował wytyczne dla m.in. KGW, co robić i czego nie robić, aby przygotowywać jedzenie w bezpieczny sposób. Czy każdy, kto się zgłosi je dostanie? Czy może są również w internecie?

– Tak. Każdy, kto potrzebuje, może od nas dostać takie informacje. Mamy też opracowaną instrukcję pn. „Pięć kroków do bezpiecznej żywności”, napisaną krótko i w przystępnej formie. Warto powiesić ją na ścianie w każdej kuchni.

– Zajrzałam na państwa Facebook, pewnie są tam informacje, o których rozmawiamy, tylko wyszukanie ich może trwać. Czy jeszcze gdzieś w sieci można na nie szybko trafić?

– Na Facebooku i stronie internetowej staramy się przekazywać wiadomości o zadaniach wykonywanych przez PSSE w Rypinie. Zachęcamy do odwiedzania naszej stacji w przypadku pytań i wątpliwości dotyczących prowadzonej działalności gastronomicznej. Kompetentni pracownicy inspekcji udzielą wszelkich wyjaśnień. Informacje można również znaleźć na stronach Głównego Inspektora Sanitarnego i Instytutu Żywności i Żywienia.

– Dziękuję za rozmowę.

– Dziękuję.
 

Tekst i fot. (jd)