Dziki śledź, faćki, prażuchy, czyli co ongiś jadano

Niemal w każdym domu na stole pojawiają się potrawy, na które przepisy przekazywane są z pokolenia na pokolenie, ale niestety coraz rzadziej są przyrządzane. Jest to spowodowane m.in. szybkim tempem życia, zachłyśnięciem się produktami z dalekich krajów, które znajdujemy w sklepach i zyskującymi coraz większą popularność fast foodami.

Naszym dziedzictwem nie są tylko zabytki kultury materialnej, ale też obrzędy i potrawy dawniej powszechne, obecnie zapominane. Fundacja Vetustas. Przestrzeń Pogranicza z Brodnicy realizuje obecnie przedsięwzięcie „Dobrzyńskie smaki. Ocalić od zapomnienia”, którego celem jest upowszechnianie kultury ludowej ziemi dobrzyńskiej i jej dziedzictwa kulinarnego. Wyniki projektu zaprezentowane zostaną w formie filmu, strony internetowej oraz podczas konferencji naukowej. Zadanie zakłada stworzenie na przykładzie tradycyjnej kuchni dobrzyńskiej platformy do spotkań wielu pokoleń, budowania więzi i współodpowiedzialności za wypieraną dziś kulturę ludową i jej często zapomniane już smaki. Przedsięwzięcie ma polegać na zdokumentowaniu i odtworzeniu zapomnianych potraw oraz na aktywizacji społeczności lokalnej w oparciu o dziedzictwo kulinarne. Jest to wyzwanie podyktowane troską o zachowanie smaków, których najmłodsze pokolenie prawie nie zna.

Poszukiwaniem dawnych przepisów, rozmowami z osobami, które tradycję kultywują, zajęła się Jadwiga Lewandowska, archeolożka i etnografka.

– Im lepiej poznaję kulturę ludową, tym bardziej widzę drzemiącą w niej skarbnicę wiedzy. Ziemia dobrzyńska pod tym kątem jest słabo rozpoznana. Wyjście do ludzi staje się naglącą potrzebą, następuje wymiana pokoleń i za chwile nikt nam nie opowie o tym jak jadano i świętowano w przeszłości. Dziś jeszcze można spotkać panie, które gotują w oparciu o tradycyjne przepisy, zapisane w zeszytach przez ich mamy czy babcie. Ostatnio miałam wielką przyjemność zjeść zacierki na wodzie. Trafiłam na tę recepturę w swoich kwerendach badawczych w gminie Świedziebnia. Są to żytnie kluski gotowane nie w mleku, a właśnie w wodzie z dodatkiem listka laurowego, polane podsmażonym boczkiem lub słoniną. Owe zacierki jadano z ziemniakami, kiszoną kapustą, bywały też polane śmietaną, zamiast tłuszczem wieprzowym. Lata temu były powszechne, teraz z ta prosta potrawa jest w zaniku. Kolejny przepis, na który się natknęłam to ciastka ze skwarkami, obecnie praktycznie nie pieczone – opowiada Jadwiga Lewandowska.

Unifikacja kultury, również kulinarnej, spowodowała, że trudno jest powiedzieć jaka jest polska kuchnia. Należy ją podzielić na kuchnie warstw społecznych. Co innego jadano w biednej chłopskiej chacie, zamożnym mieszczańskim domu czy w pałacach arystokracji. Dobrzyńska kuchnia ludowa oparta jest w głównej mierze na ziemniakach i zbożu. Każda szanując się gospodyni kisiła też w beczkach kapustę, która jest skarbnicą witamin. Na przednówku do gotowania wykorzystywano liście pokrzywy, lebiody czy buraka.

Ziemia dobrzyńska nie była zasobną krainą, więc odżywiano się skromnie.

– Placki ziemniaczane, najczęściej z cukrem, kartoflane kluski zwane szarymi lub cemenciakami, ze względu na swój kolor, podawane z twarogiem, kiszoną kapustą lub jako dodatek do zup często gościły na stołach mieszkańców ziemi dobrzyńskiej. Czernina czy rosół z domowym makaronem były zupami odświętnym. Spożywano je z okazji uroczystości rodzinnych i świąt kościelnych. Popularna była biała zupa na kwasie z kiszonej kapusty. Nie jest specyficzna dla ziemi dobrzyńskiej, była też znana m.in. na Kujawach. Gotowano ją na wywarze z kości wieprzowych z dodatkiem listka laurowego, ewentualnie ziela angielskiego, pieprzu, soli i zabielano kwaśną śmietaną. Białą zupę podawano zazwyczaj z kluskami ziemniaczanymi. Była pożywna i ratowała często ubogich mieszkańców na przednówku. Warto ją obecnie włączyć do obiadowego menu, tylko trzeba znaleźć dobrą kiszoną kapustę bez konserwantów, albo samemu ją zrobić. Jest wyśmienita, staram się ją promować do tego stopnia, że gdy na wykopaliska archeologiczne przyjeżdża do nas młodzież to proszę panią Urszulę Wybult z Sadłowa, żeby ją ugotowała. Jej smak jest wielkim zaskoczeniem dla osób, które do nas przybywają z Warszawy, Krakowa, Torunia, Wielkopolski. Tam ta zupa nie jest znana. Sama się nią zajadam, ma tradycyjny dla kuchni dobrzyńskiej słono-kwaśny smak – relacjonuje etnografka.

O dalszych poszukiwaniach dobrzyńskich specjałów przez Jadwigę Lewandowską napiszemy w kolejnym wydaniu „CRY”.

Tekst i fot. (jd)